超详细川味酸菜水煮鱼的做法

2018年11月07日 来源:
超详细川味酸菜水煮鱼的做法 作为生活在北方的四川人,做一味地道的川菜,不仅仅是味觉上的回忆,更是一种淡淡的乡愁。 难度:配菜(中级) 时间:10-30分钟 主料 鲜活鲫鱼(约62条 泡酸菜适量 鲜辣椒(小红辣椒朝天椒)适量 泡椒适量 葱姜蒜适量 八角一个 花椒(麻椒)10颗左右 郫县豆瓣适量 超详细川味酸菜水煮鱼的做法步骤 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解1 1. 鲜活小鲫鱼两尾,开膛去内脏,刮鳞去鳃。腹内的黑膜一定要处理干净,这样才没有土腥味。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解2 2. 鱼身上划开的浅浅四刀,是为了让鱼肉更入味,不能划的太深,否则鱼肉就烂了。两面都要划开。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解3 3. 撒一点点盐,再薄薄地抹上一层淀粉,两面都要抹。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解4 4. 泡椒,红椒切大颗粒,蒜切大块,葱姜切片,酸菜横着切粗条。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解5 5. 锅内倒油少许,整鱼下锅煎炸两面。这道程序在川菜中叫做“跑油锅”,“跑”的意思就是说速度一定要快,鱼皮一起皱马上翻转另一面,连发两次就可以起锅了,整个过程一分钟。自己一个人操作实在腾不出时间照相,这是煎完后出锅的图片,见刀口裂开,鱼皮发皱就可以。有可能出锅以后,鱼肚子里还在流血水,正常现象没关系。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解6 6. 锅内留下的油,倒入酸菜快速翻炒。也是一分钟就可以了,马上就能闻到酸菜的香味。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解7 7. 酸菜已经吸干了锅里的油,这时候需要重新倒油炒料。八角花椒先入锅,然后是葱姜蒜辣椒一起下锅快速翻炒几下,再加入郫县豆瓣。中火即可,不能炒糊了,否则香味全失。这一步叫做“调汤”,是完全可以按照自己的喜好发挥的,有的加入火锅底料,有的加入老干妈辣酱。其实烹饪这回事儿吧,也不必照本宣科,能任意发挥才是乐趣所在。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解8 8. 佐料炒出香味儿见红油,就可以加水熬制了,当然有高汤更好。不管是汤还是水,一定要用热的,这样才能保持佐料的鲜香。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解9 9. 熬汤时间不必太长,三五分钟即可。鱼下锅水煮,注意晃动一下,不要让鱼粘锅。这面煮三四分钟之后,再翻到另一面,整个过程6-8分钟。鱼肉鲜嫩是水煮鱼必备的特点,鱼肉一旦煮老了,这道菜就算失败了,根本不必谈什么味道。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解10 10. 将鱼铲到盘子里,锅内留汤。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解11 11. 将炒过的酸菜下到锅里略煮两分钟,这时候可以适当添加盐和味精,盐一定要少,因为酸菜,泡椒,郫县豆瓣都是咸的,基本上我大多数时候都不用加盐了。没把握的就直接沾一沾汤尝尝味道。当然是用筷子了,你非要用手指头下锅沾汤,烫伤了可别怪我,不管报销医药费。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法图解12 12. 将汤和酸菜一锅端起来,直接浇在鱼上面,ok完工。这道菜如果要想有卖相,可以先用生菜叶铺在盘底,然后摆上两条鱼,再用汤汁浇在鱼上面,最后在上面撒上一层碧绿的小葱香菜,立马显得高大上。我是自己家里吃,不想弄得那么麻烦。 13. 最后啰嗦几句,这道菜并不是我们在饭馆里常见的那种水煮鱼,这样的做法在川菜里叫做“活渡”,这道菜就叫做“酸菜渡鱼”。看着程序繁多,其实也不难,做法很简单。成菜色香味美,汤色红亮麻辣,鱼肉鲜嫩细滑,完爆外面卖的神马水煮鱼佐料。 超详细川味酸菜水煮鱼的做法视频
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